Кухня


Українська національна кухня

Українська кухня користується широкою популярністю серед слов'янських кухонь. Вона давно одержала поширення далеко за межами України, а деякі страви української кухні, наприклад борщі і вареники, увійшли в меню міжнародної кухні. Вони користуються великим попитом у ресторанах і столових Москви, Санкт-Петербурга, Тбілісі, Праги, Софії, Будапешта. Українська національна кухня склалася досить пізно, в основному до початку XIX ст. Доти її важко було відмежувати від родинних їй польської та білоруської кухонь. Це пояснюється тривалістю і складністю процесу формування української нації і української держави, тому що різні частини території її входили до складу різних держав (Литви, Польщі, Угорщини, Румунії).

І до цих пір збереглися розходження між блюдами Чернігівщини і Галичини, Полтавщини і Волині, Буковини і Харківщини, Поділля і Закарпаття. Українська кухня була створена на базі вже сформованих у кожній з регіональних частин України елементів кулінарної культури. Попри те, що ці елементи були дуже різнорідні, унаслідок величезності території, що розкинулася від Карпат до Приазов'я і від Прип'яті до Чорного моря, розходження природних умов і історичного розвитку окремих частин її, сусідства безлічі народів (росіяни, білоруси, татари, ногайці, угорці, німці, молдавани, турки, греки), українська кухня виявилася на рідкість цільної, навіть трохи однобічною як по добору характерної національної харчової сировини, так і за принципами його кулінарної обробки. У національну українську кухню не ввійшли традиції давньоруської кухні, зв'язок з якою була втрачена після монголо-татарської навали. Це відрізняє українську кухню від російської і білоруської, де древні традиції, хоча і видозмінювалися, але тим не менше зберігалися протягом багатьох століть.

Разом з тим українська кухня сприйняла деякі технологічні прийоми не тільки німецької й угорської кухні, але і татарської і турецької, по-своєму частково видозмінивши їх. Так, обсмажування продуктів у перегрітій олії, властива тюркським кухнях, було перетворено в українське "смажання" (тобто пасерування овочів, що йдуть у борщі чи в другі страви), що, наприклад, абсолютно не властиво українській кухні. А різноманіття страв із свинини ріднить українську кухню з кухнями західних слов'ян і угорців і сусідів українців - білорусів, однак використання сала в українській кухні надзвичайно різноманітно.

Сало не тільки їдять солоне, варене, копчене і смажене, на ньому не тільки готують, їм не тільки шпигують усяке несвіняче м'ясо, де сало відсутнє, але і використовують його навіть у солодких стравах, сполучаючи з цукром чи патокою. Наприклад, такий масовий кондитерський виріб, як вергуни, смажать, а вірніше обварюють або пряжать в салі.

Українській кухні властиво і не менш рясне використання яєць, які служать не тільки і не стільки для готування самостійного блюда - різного роду "яєшень", скільки для таких ж неодмінних, як і сало, добавок у борошняне, борошно-яєчні і яєчно-фруктові ( солодкі) блюда.

Дуже характерна для української кухні велика кількість борошняних виробів. Причому з усіх видів тіста українці віддають перевагу прісне - просте прісне, прісне напіввитяжне, заварне прісне, прісне здобне з використанням соди як розпушувача, а для кондитерських блюд - переважно пісочне. Національними стравами вважаються вироби з простого бездріжджового тіста: вареники, галушки, шулики, лемішки, гречаники, коржі і більш нові за часом кондитерські вироби - вергуни і ставбиці. А дріжджове тісто вживається тільки для приготування хлібних виробів - паляниці (пишного короваю пшеничного хліба); пампушок, калинник (білий хліб, де чверть борошна складають сухі ягоди, розтерті в порошок) і знаменитих українських бубликів з заварного тіста. У борошняних стравах майже винятково використовується пшеничне борошно, рідше - гречана у поєднанні з пшеничного, а з круп популярністю користається пшоно, а також рис (між іншим рис за назвою "сорочинське пшоно" - спотворене сарацинське, тобто турецьке, арабське пшоно, вживається в українській кухні з XIV ст. і занесено в неї з Заходу, через угорців, звідси зрозуміло і західна його назва "сарацинське").

Поряд з борошняними виробами важлива роль відводиться овочам. Їх вживають у виді гарнірів до жирної м'ясної їжі або подають як самостійні блюда із салом. З овочів на першому місці стоїть, звичайно ж, буряк, який можна вважати національним овочем і який вживають не тільки у свіжому, але і квашеному вигляді. Так, з квашених буряків більшу частину року готують борщі.

Для української кухні характерне також вживання бобових - бобів, сочевиці й особливо квасолі (але тільки не в стручках). Бобові широко використовуються як добавки до інших овочів.

З інших бажаних овочевих і рослинних культур варто назвати моркву, гарбуз, кукурудзу, картоплю і помідори. Кукурудза, як і квасоля, частіше відіграє роль добавок. Вона одержала поширення в українській кухні вже в XVIII ст., особливо в Південній та Південно-Західній Україні. Тільки з XVIII ст. на Україні з'явилася картопля, яка стала використовуватися як гарнір до других страв. Картопля у вигляді пюре знайшла широке застосування при додаванні до пюреподібної квасолі, моркви, сиру, яблук, маку. Крім того, картопля є гарним поглиначем сала в других стравах і сировиною для одержання крохмалю, використовуваного для приготування солодких страв, особливо фруктових киселів і кондитерських виробів.

Неможливо уявити собі сучасний український стіл без таких характерних для неї рослинних продуктів, як помідори і соняшникова олія. Треба сказати, що рослинні олії застосовувалися в українській кухні поряд із тваринним жиром (свинячим салом) здавна, і все ж соняшникова олія одержала поширення лише в останньому сторіччі, причому майже витіснило всі інші рослинні олії. Воно вживається нині в двох видах: олія гарячого жиму, із сильним, своєрідним, настільки улюбленим українцями запахом смаженого насіння, і холодного жиму, найбільш відоме за межами України.

Олія гарячого жиму йде звичайно в холодні блюда - салати, вінегрети, олія холодного жиму частіше вживається для смаження, пряження, тобто для приготування на ньому других гарячих страв.

З пряностей і приправ використовуються переважно цибуля, часник, кріп, кмин, аніс, м'ята, любисток, дудник, чабер, червоний перець. З привізних прянощів - лавровий лист, чорний перець і кориця (для солодких страв). Велику роль як приправа до м'ясних, холодних і овочевих блюд грає оцет, яким, однак, нерідко зловживають.

Із фруктів і ягід, улюблених на Україні квашеними, свіжими, сушеними і копчено-в'яленими, національними можна вважати вишню, сливу, грушу, смородину, кавун і в меншому ступені яблука і малину.

Поряд із фруктами сучасна українська кухня надзвичайно рясно використовує цукор і патоку і в чистому вигляді, і у вигляді складових частин узварів, варений і особливо повидла і кондитерських виробів.

Найбільш відмінною рисою технології української кухні є комбінована теплова обробка продуктів. Вона полягає в тому, що сирий продукт - будь він тваринного або рослинного походження - спочатку піддається легкому обсмажуванню і відносно швидкому пасеруванню, або смаженню і тільки після цього - більш тривалій тепловій обробці, тобто варіннію, запіканню або гасінню.

З цими особливостями приготування українських страв здавна пов'язані й особливості українського посуду - казанки для варіння, сковороди для смаження - глибокі і напівглибокі, невисокий глиняний посуд для подальшого напівтушення - різного роду глечики, миски, чашки, макітри.

З технологічних прийомів готування їжі звертають на себе увагу шинкування, перетин і інші способи подрібнення їжі, зокрема м'яса. Звідси наявність в українській кухні різних рулетів (завиванців), фаршированих страв, запіканок, кручеників з м'ясним фаршем і "січеників", тобто різноманітних м'ясних страв типу битків і котлет, запозичених з німецької кухні через польську і чеську.

Як і всяка кухня з багатим історичним минулим, українська кухня в значній мірі регіональна.

Так, західноукраїнська кухня помітно відрізняється від східноукраїнської; вплив турецької кухні на буковинську, угорської на гуцульську і російської на кухню Слобідської України не підлягає сумніву. Найбільшою різноманітністю відрізняється кухня Центральної України, особливо областей центра Правобережжя. Популярний на Україні борщ має масу різновидів. Їх налічується до 30 видів (полтавський, чернігівський, київський, волинський, львівський та інші), практично в кожній області його готують по своєму, особливому рецепту. Для його приготування використовується до 20 різних продуктів, що і визначає його високі смакові якості й поживність. Борщ готується з свіжих овочів: капусти, буряка, помідорів та інших, заправляється товченим салом з часником і петрушкою. Поєднання цих продуктів додає борщу дивовижний аромат і смак.
Український борщ:

Для рецепта Борщу Вам будуть потрібні:

- Яловиче м'ясо - 300 г
- Буряк - 1 шт. середнього розміру
- Свіжа капуста - 1 / 2 качана
- Картопля - 5-6 бульб
- Морква - 1 шт.
- Корінь петрушки - 1 шт.
- Цибуля ріпчаста - 1 цибулина
- Часник - 3-4 часточки
- Помідори свіжі - 4-5 шт.
- Борошно - 1 ст.л.
- Жир - 200г
- Свиняче сало - 50г
- Сметана - 1 / 2 склянки
- Цукор - 1 ст.л.
- Сік половини лимона
- Зелень петрушки, чорний, мелений, запашний і болгарський перець, лавровий лист - на смак.

Для пампушок:

- Борошно - 1.5 склянки
- Молоко - 3 / 4 склянки
- Цукор - 1 ст.л.
- Дріжджі свіжі - 10г
- Олія рослинна - 2 ст.л.
- Часник - 3 часточки
- Квас для часникової заправки - 1 / 3 склянки

М'ясо очистити від плівок, залити холодною водою відварити до готовності. Очищений буряк нарізати соломкою, посипати сіллю, скропити соком лимона, перемішати, покласти в каструлю або глибоку сковорідку, додати жир, зібраний з м'ясного бульйону, помідори, цукор і тушкувати до напівготовності. Очищені та промиті коріння і цибулю нарізати і пасерувати з жиром. Бульйон процідити, м'ясо нарізати шматочками. У проціджений бульйон додати нарізану часточками картоплю, довести до кипіння, опустити нарізану соломкою свіжу капусту, і варити близько 15 хвилин, додати пасеровані овочі, борошняну заправку, болгарський перець, нашинкований тонкою соломкою, спеції і довести до готовності.

Готовий борщ заправити салом, товченим з часником і зеленню, довести до кипіння, дати настоятися протягом 20-25 хвилин. При подачі до столу додати сметану, м'ясо, зелень. До борщу подати пампушки з часником.

Для пампушок в теплому молоці розвести дріжджі, сіль, цукор, додати олію і борошно, замісити тісто і залишити для бродіння. Готове тісто розділити на невеликі шматочки, закатати кульки, укласти на лист, змащений маслом і залишити для расстойки. Випікати при температурі 180-210 градусів. Для часниковою заправки в товчений часник додають сіль, рослинне масло, квас і все рівномірно перемішують, потім отриманою заправкою поливають свіжоспечені пампушки. Подають їх гарячими.

 
Сало

Опис особливостей української кухні було б неповним без сала. Українці навіть іноді жартують: "Сало - це наша національна гордість". Особливо хороший тонкий шматочок сала, покладений на шматочок чорного хліба з часником і сіллю.

На Україні сало зазвичай або солять, або коптять. Солоне сало із-за великої кількості в ньому солі може зберігатися без холодильника протягом довгого часу. Копчене сало не має такого тривалого життя, але у нього абсолютно особлива ніжна структура з ніжним ароматом копченостей і тоненькою скоринкою.

Є один цікавий факт, пов'язаний з цим продуктом. У горах, на великих висотах, в альпіністів пропадає апетит. Дуже часто вони навіть не можуть без огиди дивитися на їжу. А сало - це практично єдиний продукт, який не викликає в альпіністів неприємних відчуттів на великих висотах.

Якщо вам, на чужині, далеко від батьківщини раптом захочеться солоного сала, то подібний продукт існує в інших національних кухнях. Але потрібно правильно підібрати потрібне слово, інакше вам довго доведеться шукати жаданий шматочок.

У Німеччині сало - fett, speck, talg, schmalz. В Англії - suet, fat, lard, tallow. В Іспанії - grasa, sebo, tocino. У Франції - graisse, lard, saindoux, suif. В Італії слово "сало" звучить дуже багато-grasso і lardo. Принести, звичайно, принесуть, але подивляться дивно. А от чи будете ви свинячий жир? Краще просити шпиг. Вас дуже добре зрозуміють в Німеччині та Чехії (speck, schweinespeck, spitze). Не погано в Іспанії - tocino, lardo, polizonte. В Англії треба просити буквально - солоний свинячий жир - salted pork fat. І це може бути схоже на ваші уявлення про солоне сало.

Українська національна кулінарія багата стравами, приготування яких за традицією приурочувалося до різних свят та обрядів - весілля, народження дитини, проводів на військову службу і т.д. Так, млинці з пшеничної і гречаної муки і вареники були обов'язковим блюдом на масляну. До найбільш урочистих свят пекли пироги з м'ясом, печінкою і іншими начинками. Обрядовим блюдом був і компот з сухих фруктів - узвар. Тепер ці страви можна зустріти в меню кожної їдальні і ресторану.

Українські кухарі дбайливо зберігають традиції національного кулінарного мистецтва. Ними відроджено багато незаслужено забутих страв, створені фірмові страви, що завоювали велику популярність.
Сало варене з часником

Інгредієнти:
500 г сала, 30 г часнику, сіль, перець, зелень за смаком.

Приготування:
Сало нашпигувати часником і відварити до готовності. Наприкінці варіння додати сіль, перець. Готове сало охолодити й нарізати невеликими шматочками. На стіл подавати із зеленню петрушки, кропу, цибулі.
Вареники з картоплею і шкварками

На 500-600 г картоплі: 150-200 г шкварок ,200-250 г цибулі. Відваріть картоплю, пропустіть через м'ясорубку. Жир качки або гусака, або шматочки жирної свинини дрібно порізати і обсмажити гарненько з цибулею; щоб вийшли шкварки, з'єднайте з картоплею і вимешайте.Подавайте вареники з розтопленим маслом і рубаною зеленню.
Салат з картоплі кукурудзи та яблук

Інгредієнти:
2 картоплини
600 г кукурудзи в початках
2 яблука
60 г зеленої цибулі
4 ст. л. майонезу
20 г салату
зелень, сіль

Приготування:
Картоплю відварити в шкірці, очистити і нарізати дрібними скибочками. Початки кукурудзи без волокон і листя залити холодною водою і варити до готовності. Після цього відокремити від них зерна. Яблука очистити від шкірки і нарізати скибочками. Все посолити до смаку, перемішати, залити майонезом, прикрасити листками зеленого салату, посипати подрібненим кропом і петрушкою. На 4 порції.
Буженина, шпигована часником і цибулею

Інгредієнти:
Свинина 90 г, цибуля ріпчаста 20 г, часник 5 г, зелень петрушки 5 г, перець мелений чорний, лист лавровий, оцет (3%) 5 г, м'ята 2 г, квас хлібний 70 г, картопля смажена 300 г, сіль.

Свинячий окіст звільняють від кісток, шпигують часником і цибулею, посипають меленим перцем, натирають сіллю, укладають в керамічний або емальований посуд, заливають хлібним квасом з додаванням оцту, кладуть суху м'яту і лавровий лист і витримують на холоді протягом 12 годин. Потім окіст виймають і підсмажують на листі до готовності в духовці. Подають нарізаним скибками, із смаженою картоплею, поливши соком, в якому буженина смажилася, і посипати зеленню петрушки.